復配米面焙烤糕點改良乳化劑

時間：2020-02-14 18:19:36 來源： 點擊量：1205

產品類別：復配焙烤糕點用乳化劑 主要原料： 酪蛋白酸鈉、單雙硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、山梨糖醇液、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、 大豆油、丙二醇脂肪酸酯 使用范圍：冷凍米面制品、焙烤類（餅干、曲奇、威化餅、雪糕蛋筒等），糕點類（蛋糕、面包、月餅、漢堡等） 添加用量：6-10‰ 產品性能：在焙烤糕點中的作用 我們根據不同性質的產品而選擇不同的乳化劑，可以在產品上發揮關鍵作用，主要表現以下四個方面： 一、乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。 乳化劑可與面筋蛋白相互作用，強化面筋網絡結構，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。當面團中添加了乳化劑雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等時，面筋結構則得以加強，從而將產生的CO2氣體很好地保持. 二、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結構。 乳化劑參與的作用下形成的光滑膜層結構給予面筋一個良好的束縛，并使得面團黏度下降，從而增加面筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易于整形。在這一方面的效果為理想。 三、乳化劑可作為面團面心軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性。 單雙甘油脂肪酸酯是代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的一大難題。而當單雙甘油脂肪酸脂等乳化劑加入面團中，經過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。 四、乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。 一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，后者油為分散系。