卡拉膠與其他食用膠/親水膠體復(fù)配使用

時間：2019-06-30 16:24:32 來源： 點擊量：2143

卡拉膠http://www.shiyongjiao.cn/special/11/具有膠凝、增稠、乳化、成膜、穩(wěn)定分散等優(yōu)良特性。但使用單體卡拉膠往往會存在凝膠脆性大、彈性小、易脫液收縮等缺陷，不過這些問題可以通過與其它食用膠/親水膠體的協(xié)同增效作用來解決，因此有關(guān)卡拉膠協(xié)同作用的研究對于卡拉膠在食品中的應(yīng)用十分重要?？ɡz可與刺槐豆膠、魔芋膠、結(jié)冷膠等食用膠/親水膠體復(fù)配使用。 卡拉膠與刺槐豆膠的復(fù)配 κ-型卡拉膠單體所形成的強(qiáng)而脆的凝膠，其收縮脫水性在許多應(yīng)用中會帶來不利。但當(dāng)與其他膠結(jié)合后所引起的組織結(jié)構(gòu)的變化，使之具有很多實用價值，尤其在食品方面，當(dāng)κ-型卡拉膠加入刺槐豆膠后，卡拉膠的雙螺旋結(jié)構(gòu)與刺槐豆膠的無側(cè)鏈區(qū)之間的強(qiáng)鍵合作用，使生成的凝膠具有更高的強(qiáng)度，不僅使該體系的彈性和剛性因之提高，并隨著刺槐豆膠濃度的增加，其內(nèi)聚力也相應(yīng)增強(qiáng)。 當(dāng)兩種膠的比例達(dá)1：1時，凝膠的破裂強(qiáng)度可相當(dāng)高，因而產(chǎn)生相當(dāng)好的可口性。從感官的角度來看，刺槐豆膠可使κ-型卡拉膠凝膠的脆度下降而彈性提高，使之接近于明膠凝膠體的組織結(jié)構(gòu)，但如果刺槐豆膠的比例過高，凝膠體會愈益膠稠。 卡拉膠與魔芋膠的復(fù)配 k-卡拉膠與魔芋膠協(xié)同作用，可以增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度和彈性，降低析水率。研究結(jié)果表明，兩者存在著很強(qiáng)的協(xié)同膠凝作用，其復(fù)配形成的凝膠具有很強(qiáng)的韌性。隨魔芋膠所占比例增大，凝膠的韌性增大，而隨卡拉膠比例增大，凝膠脆性增大，當(dāng)m(魔芋膠)：m(卡拉膠)=6=4時，凝膠強(qiáng)度；與單獨的卡拉膠凝膠相比，復(fù)配凝膠保水性明顯增強(qiáng)，其凝膠體系結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化：單獨卡拉膠形成的凝膠，卡拉膠分子螺旋排列散亂，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散;而協(xié)同凝膠體系中，膠束緊密纏繞鏈接，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密。 卡拉膠與結(jié)冷膠的復(fù)配 l-卡拉膠與結(jié)冷膠混合，當(dāng)結(jié)冷膠濃度降低時，混合凝膠的模量值降低。當(dāng)結(jié)冷膠的比例低于總量的50%時，凝膠缺乏堅硬度和脆性，但更具彈性。同時，卡拉膠也能降低結(jié)冷膠的脫水收縮程度。 本文源自創(chuàng)聯(lián)食用膠網(wǎng)(http://www.shiyongjiao.cn/)，卡拉膠與其他食品膠的復(fù)配效應(yīng)。 注：文章部分源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。