影響啤酒色澤的因素

時間：2015-12-31 16:20:17 來源： 點擊量：180

啤酒色度大部分在啤酒釀造過程中產生，同時在發酵和過濾時又會使部分色度物質損失。

1. 原料對麥汁色度的影響

1. 麥芽。麥芽質量的好壞直接影響麥汁及啤酒的品質，麥芽色度是決定麥汁色度的首要條件。

2. 水。在投料之前應對水進行軟化處理和調節PH值，保證釀造用水符合指標。

3. 酒花。酒花的用量和添加時間不同等均會在一定程度上影響啤酒色度。酒花儲存時間過長，已氧化變質，其中的酚酸、兒茶素等物質會使啤酒會使啤酒色度加深。

1. 糖化

1. 麥芽粉碎。麥芽粉碎過細，麥皮中的多酚物質溶出較多，會使麥汁色度加深。

2. 多酚物質。糖化過程中攪拌、煮沸、過濾過程中，因氧的攝入，致使多酚物質氧化而加深麥汁色度。

3. 洗糟。水溫超過80度，PH值高，洗糟過度，會溶出過多的色素物質和多酚組合，增加麥汁色度

4. 煮沸麥汁的低分子糖類和氨基酸含量增加，麥汁色度增加十分顯著。

5. 麥汁中的熱凝固物、冷凝固物分離越及時越好，可降低色度。

1. 發酵及過濾

1. 發酵。發酵過程中，啤酒的色度隨發酵液PH下降，溶于麥汁中的色素物質被凝固析出，若使用的酵母菌種不同，其吸附性、凝聚性的不同都會在一定程度上影響色度物質的含量。

2. 過濾。發酵液經過濾后，清酒色度略低于發酵液，發酵液過濾成清酒，色度一般下降0.5EBC左右。

1. 包裝工序

1. 灌裝過程。真空效果差、灌裝增氧多、激沫效果差、瓶頸空氣含量高，溶解氧的增加將使啤酒在后期氧化，從而使啤酒色度加深。

2. 殺菌工藝。對一般經過巴氏殺菌的熟啤酒來說，殺菌溫度是一個非常關鍵的指標。隨著殺菌溫度的提高和殺菌時間的延長，成品啤酒的色度呈上升趨勢。