定義 合成香料 （aroma chemical）：用物理或化學的方法從精油中提取出的香料稱為單離香料，如從丁香油中得到的丁香酚；利用某種成分經化學反應使結構改變后所得到的香料稱為半合成香料，如利用松節油中的蒎烯制得的松節醇；利用基本化工原料合成的稱全合成香料（如由乙炔、等合成的芳樟醇）。 發展歷史 合成香料工業創始于19世紀末。早期從產物中所含的芳香化合物，如冬青油中的柳酸甲酯、苦杏仁油中的苯甲醛、香莢蘭豆中的香蘭素和黑香豆中的香豆素等開始人工合成香料并實行工業化生產。稍后，紫羅蘭酮和硝基麝香等的出現，也是合成香料發展中的重要里程碑。由于精油生產受自然條件的限制，加上有機化學工業的發展，自20世紀50年代以來合成香料發展迅速，一些原來得自精油的萜類香料如芳樟醇、香葉醇、橙花醇、香茅醇、檸地醛等已先后用半合成法或全合成法投入生產，產量相當可觀。此外，還有一系列在自然界未曾發現的新型香料如鈴蘭醛、新鈴蘭醛、五甲基三環異色滿麝香等陸續出現。這類香料對新香型香精的調配有重要作用，常用的品種不少于2000種。 分類 合成香料通常按有機化合物的官能團分類，主要有烴類、醇類、醚類、酸類、酯類、內酯類、醛類、酮類、縮醛（酮）類、腈類、酚類、雜環類及其他各種含硫含氮化合物。各種合成香料的分子量一般不超過300,揮發度同其香氣的性有關。分子結構稍有不同往往會導致香氣的差異,如順式-3-己烯醇（即葉醇）要比它的反式異構體更為清香,左旋香芹酮有留蘭香的特征香氣,而右旋體為葛縷子香，因此用途也不一樣。 合成 合成香料是精細有機化學品的一類。合成方法繁簡不一，涉及多種有機反應，如氧化、還原、酯化、縮合、環化、加成、異構化、裂解等，主要通過減壓分餾和結晶等單元操作進行提純。產品除了要符合規定的物理化學規格如比重(d慳)、折光率(n慱)、比旋度([α]慱)、熔點(mp)、溶解度外，還要符合應有的香氣質量要求。不論是配制食用香精還是日化香精所用的香料均有安全使用方面的質量標準。 主要生產原料 合成香料生產主要來源于農林加工產品和煤炭、石油化工品三類。 1.使用農林加工產品有松節油、山蒼籽油、香茅油、菜籽油等。 2.使用煤炭化工產品，例如以苯酚為原料可合成大茴醛、雙環麝香-DDHI等。 3.使用石油化工品，例如以乙炔和為基本原料，經一系列反應可得到芳樟醇、香茅醇等。