香草精是人們再熟悉不過的食物添加劑。它是很多冰激凌、汽水、糕點、奶茶、零食等配方表上的常客。 如果仔細品嘗，你會發(fā)現(xiàn)，從不同種類的香草蘭中提取的香草精的味道有著細微差別。比如，普通的一種香草精是從香莢蘭中提取的，人們想要制作香草味的糕點，就會將它加幾滴在粉糊面團中；從西印度香草中提取的香草精在美洲中部和南部較為流行，它的口感更含蓄一些；塔希提香草蘭提取的香草精口感偏甜，經(jīng)常被用在法式甜點中。 從植物中提取食用香精，正逐漸成為一種潮流。當人們在食物制作中放棄使用合成物的意愿越來越強烈，香精的需求量就會猛增，且市場也會對其提出更高的口味多樣性要求。 品種有限、產(chǎn)量不高、容易遭受病蟲害影響、價格高昂，如何才能使香草類植物滿足人類食品工業(yè)的新需求？培育香草新品成了植物育種學(xué)家的一項重要任務(wù)。美國佛羅里達大學(xué)的植物育種學(xué)家艾倫·錢伯斯認為，其實大自然中香草的種類并不少，他有一個宏偉的計劃，如果能成功，不僅香草的種類將更加豐富，而且香草目前面臨的種種短板也可能被克服。 不簡單的“香草味” 我們食用的香草只有一小部分是的，大多都是人工合成的，但這種情況正在改變。 自2015年起，越來越多的食品制造商宣布在食品制作中放棄使用人工合成物，這使多種食品原料需求猛增，遠遠超過供給。香草就是其中之一，由于此類作物容易受到病蟲害影響，短時期產(chǎn)量難以提升。 雖然大自然中的香草蘭品種超過100種，但人類只利用了其中很小一部分。錢伯斯想讓香草不那么“香草”——他要用植物基因庫的數(shù)據(jù)培育出更多樣化的新品種香草，它們會有不同的口感，環(huán)境適應(yīng)性也將更強。但這實現(xiàn)起來并不簡單。 人們常說的香草其實是一種蘭科植物，學(xué)名“香莢蘭”，所結(jié)果實為豆莢狀，也稱香草莢、香草豆。這類蘭花的干果含有包括香草素在內(nèi)的數(shù)百種芳香化合物。 新鮮的香草豆需要經(jīng)過加熱、長達數(shù)星期的風干，才能調(diào)出自己的風味。香草莢的果實和種子都能為甜點注入豐富的口感，比如焦糖布丁上的黑斑點就是它的種子，而將其種子和豆子浸泡在酒里，還能提取香味制作香草精。 我們今天食用的香草起源于中美洲。幾個世紀前，人們發(fā)現(xiàn)了這種豆子誘人的品質(zhì)。和現(xiàn)代糕點師傅一樣，阿茲特克人和瑪雅人就知道香草可以使巧克力的風味更。 香草蘭屬于大型攀援性蘭科植物，可用扦插的方法使其在不同地方生長。16世紀后半葉，歐洲商人把扦插培育出的香草運輸?shù)搅耸澜绺鞯亍Ｈ缃瘢@種香料在許多熱帶進行商業(yè)種植，包括墨西哥、印度尼西亞、烏干達和馬達加斯加，這些出產(chǎn)的香草香料在市場上占據(jù)著主導(dǎo)地位。 和紅酒類似，不同地區(qū)的香草會因不同的生長環(huán)境而具有各自不同的風味。非洲馬達加斯加的香莢蘭就因有的花香，而受到美國紐約糕點師杰西卡·克雷格的稱贊。南太平洋塔希提島出產(chǎn)的塔希提香草蘭，也因帶有茴香味和一定的甜味，被很多人所喜歡。不過，目前人們還不清楚它的起源，只知道是香莢蘭和另一種植物雜交所產(chǎn)生的品種。